山梨酸是一种抗菌防腐剂，具有抗细菌和真菌的性质，用于药品、食品、肠溶制剂及化妆品中。山梨酸一般用于口服和局部用制剂中（其浓度为0.05%~0.2%），尤其适用于含有非离子表面活性剂的制剂。山梨酸还可与蛋白、酶、明胶及植物树胶一起使用。在盐酸氯丙嗪溶液中浓度为1g/L时，山梨酸为有效的防腐剂。

山梨酸抗菌的稳定性和活性有限，常与其他抗菌防腐剂或二醇类联合使用，可产生协同作用^[1]。

口服；局部用^[1]

山梨酸易被氧化，尤其在光照条件下。在水溶液中比在固体状态下更易发生氧化。含苯酚类的抗氧剂可以增加山梨酸的稳定性，如0.02%的没食子酸丙酯。

当被加热或遇明火时，山梨酸能燃烧。当加热至分解时，散发出辛辣的浓烟和刺激性臭味。山梨酸应保存于密闭容器中，避光，温度不应超过40℃^[1]。

山梨酸可用作口服和局部用制剂的抗菌防腐剂，通常认为无毒。然而，有报道称，山梨酸和山梨酸钾有不良作用，包括皮肤刺激反应、变应性皮肤过敏反应（不经常发生）。

其他的不良反应还有：由含有山梨酸的软膏引起的表皮脱落性皮炎，由于隐性眼镜在山梨酸为防腐剂的溶液中引起的结膜炎。

山梨酸在全身用药时未发现不良作用。WHO以确定了山梨酸、山梨酸钙、山梨酸钾和山梨酸钠的可接受的日剂量，*位每千克体重25mg（以山梨酸计）。

动物毒理实验表明，十五中山梨酸的含量大10%时哺乳动物未见致癌性和致畸性^[1]。

LD₅₀（小鼠，IP）：2.82g/kg

LD₅₀（小鼠，口服）：3.20g/kg

LD₅₀（小鼠，SC）：2.82g/kg

LD₅₀（大鼠，口服）：7.36g/kg

山梨酸与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时，山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此使用山梨酸作为防腐剂的制剂在保存了很长时间后需检测微生物的量。

如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解^[1]。

天然的山梨酸可以从山白蜡树（Sorbus aucuparia L. (Fam. Rosaceae)）的浆果中以内酯（类山梨酸）的形式被提取出来。山梨酸的合成方法有以下几种：由巴豆醛和乙烯酮在*的存在下缩合制得；由巴豆醛和丙二酸在吡啶溶液中缩合制得；有1,1,3,5-四烷氧己烷制得。也可在还有细菌的培养基中发酵山梨醛或山梨醇的方法制得^[1]。

已列入GRAS。在欧洲准许用作食品添加剂。已收载入FDA《非活性组分指南》（用于口服胶囊剂、溶液剂、糖浆剂、片剂和局部用制剂）。英国准许用于口服制剂中。